טוב, אז כפי שסיפרתי בפוסטים האחרונים שלי אני מתכוננת ביתר שאת לחג השבועות, התפריט אט אט מתגבש לו , הניסיונות למתכונים חדשים כבר בשיאם ואני פה כדי לשתף אתכם בכל הטוב הזה.
שבוע שעבר הגיע משלוח עמוס כל טוב והפעם עם שני קמחים מעולים מבית "טחנות ישראליות" אשר מציע קמחים ייעודיים להכנת פסטה, פיצות ופוקצ'ות טעימות! מי שמכין פיצות , פוקצות ופסטות ביתיות יודע כי סוג הקמח מאוד עושה את ההבדל בתוצאה הסופית.
לחג שבועות טעים ושמח במיוחד: טחנת הקמח הוותיקה "טחנות ישראליות" (משנת 1946) מציעה קמחים ייעודיים להכנת פסטה, פיצות ופוקצ'ות טריות, איכותיות וטעימות להפליא :"קמח פיצה ופוקצ'ה" ו"קמח דורום לפסטה". לא תאמינו כמה שסוג הקמח משנה למה שרוצים להכין, וכמה שהתוצאה טעימה! ויש גם מתכוניםJ.
שני הקמחים האיכותיים הם חלק מסדרת הקמחים המנופים של החברה, הכוללת 14 קמחים. מיד לאחר טחינתם וניפויים, הקמחים נארזים באריזה מבוקרת בטכנולוגיה מיוחדת, המונעת התפתחות חרקים ומייתרת את הצורך בניפוי ובאוורור הקמח. לאחר הפתיחה מומלץ לשמור את הקמח בקירור. סדרת הקמחים המנופים של טחנות ישראליות זכתה ב-2018 בפרס האריזה המצטיינת בישראל, ובתחרות בינלאומית שנערכה באותה שנה באוסטרליה.
"קמח פיצה ופוקצ'ה" הוא קמחTippo 00 : קמח חיטה ייעודי להכנת פיצה ופוקצ'ה. מדובר בקמח דק ולבן מאוד, הנטחן בדרגת טחינה 00 מלב גרעין חיטה רכה ואיכותית. הקמח עשיר בחלבון התורם ליצירת רשת גלוטן איכותית ולתפיחה מיטבית של הבצק. הבצק אלסטי, חזק ונוח לרידוד ולמתיחה. הקמח טבעי לחלוטין ולא מתוסף בחומרים מלאכותיים.
עפ"י המסורת האיטלקית מקור הפוקצ'ה - שסוג של הבצק שלה מהווה את הבסיס לפיצה - הוא מאטרוריה (כיום טוסקנה) שבצפון איטליה. כידוע, מדובר בצק מרוח בשמן זית, יחד עם עשבי תיבול, ירקות או תוספות של בשר, גבינות ועוד.
הפיצה שכולנו מכירים כ"פיצה מרגריטה" הומצאה במאה ה-18 על ידי אופה מנאפולי שבדרום איטליה, שהקדיש למרגריטה מלכת איטליה במהלך ביקורה בעיר. הפיצה הכילה עגבניות אדומות, עלי בזיליקום ירוקים וגבינת מוצרלה לבנה – צבעי הדגל האיטלקי. הפיצה עצמה הומצאה עוד לפני כן.
"קמח דורום לפסטה": מיוצר מחיטת דורום – זן מיוחד של חיטה קשה בעלת גוון צהבהב. הקמח מכיל חלבון ברמה גבוהה, מה שהופך אותו למתאים במיוחד להכנת פסטה ביתית - ברידוד ידני או במכונת פסטה.
חיטת דורום זכתה בשמה Triticum durum) – דורום פירושו "קשיח" בלטינית) משום שהיא הקשה* בסוגי החיטה. ריכוז החלבונים הגבוה שבה וחוזק הגלוטן הופכים אותה להכי מתאימה להכנת פסטה וסוגים שונים של לחם.
* המונח "קשה" או "רך" בקמח ובחיטה, מתייחס ל"התנגדות" הגרעין לטחינתו. הדבר קשור לתכולת העמילן והחלבון בגרעין, לאיכותם וליחס ביניהם.
הפסטה פופולרית בכל העולם. פירוש המילה פסטה(Pasta) באיטלקית הוא בצק, המוכן מקמח, מים ולעתים גם ביצים. פסטה איכותית תוכן מקמח דורום. לפסטה שתי קטגוריות עיקריות: טרייה ויבשה. את הפסטה הטרייה ניתן לשמור בקירור או בהקפאה.
כשרות: בהשגחת בד"ץ העדה החרדית והרבנות הראשית ת"א-יפו.
מחירים מומלצים לאריזת 1 ק"ג: קמח לפיצה ופוקצ'ה: 9-7 ש"ח, קמח דורום לפסטה: 12-10 ש"ח.
כמי שמכינה המון פיצות ופוקאצות יכולה להעיד כי הקמחים הללו פשוט נהדרים, הם פשוט עושים את ההבדל בין פיצה איכותית וטעימה לפיצה מצויינת ומושלמת.
אז מצרפת לכם מספר מתכונים מעולים עם המלצות חמות.
את קמח הפסטה עדיין לא ניסיתי אך כמובן אנסה בקרוב ואחזור לדווח.
פיצה לבנה מושלמת (מקור המתכון יונית צוקרמן)
לבצק:
1 ק”ג קמח פיצה ופוקאצה מבית "הטחנות הגדולות"
2כפיות שמרים יבשים
3 כוסות ( 720 מ”ל) מים
1/4 כוס (60 מ”ל) שמן זית
1 כף סוכר 1כף מלח
אופן הכנה:
לשים את הקמח עם המים במשך חמש דקות במיקסר עם וו לישה או בקערה ידנית, מוסיפים את השמן וממשיכים ללוש כדקה, (אני באופן אישי לשה את הבצק מינימום 10 דקות) . מעבירים לקערה משומנת בשמן זית, מכסים בניילון (אני משתמשת בכיסויי קערות של קוקי) ומתפיחים כרבע שעה.
מחלקים את הבצק ל-6 כדורים ומעבירים למשטח מקומח, מכסים בניילון ומתפיחים 45-60 דקות.
בשלב זה ניתן להקפיא את כדורי הבצק אותם לא נאפה.
מניחים אבן אפייה או תבנית אפייה בתנור ומחממים ל-250 מעלות. משטחים את כדורי הבצק על המשטח המקומח בעזרת הידיים או מערוך, מוסיפים רוטב ו/או גבינה לפי טעמכם, מעבירים לאבן האפיה או לתבנית החמה, אופים עד לקבלת קצוות זהובים פריכים (7-10 דקות). בתאבון!
לרוטב הלבן:
50 גרם חמאה
1 כף קמח
1 מיכל (250 מ”ל) שמנת מתוקה
1 כוס חלב
מלח, פלפל שחור גרוס,אגוז מוסקט
אופן ההכנה:
שמים את החמאה בסיר בינוני ומחממים על להבה בינונית. מוסיפים את הקמח ומטגנים כדקה, תוך ערבוב. מוסיפים את השמנת ומבשלים תוך בחישה עד שהרוטב מתחיל לרתוח ומסמיך מעט. מתבלים במלח, בפלפל ובאגוז מוסקט ומסירים מהכיריים.
תוספות :
1 בצל סגול גדול, קלוף וחתוך לפרוסות דקות
פרומעז חתוך לפרוסות
גבינה צהובה מגורדת
עלים של בזילקום
פיצה מושלמתתת
לבצק:
1 ק”ג קמח פיצה ופוקאצה מבית "הטחנות הגדולות"
כף מלח
3 כפות סוכר
2 כפות שמרים
1/4 כוס שמן זית מובחר
650 מ"ל מים פושרים
אופן ההכנה הבצק:
ללוש היטב את כל החומרים ולהתפיח כשעה עד שעה וחצי, אל דאגה הבצק מעט דביק אבל הכל בסדר , לשמן מעט את הבצק ולכסות בניילון נצמד.
בינתיים נכין את הרוטב:
רבע כוס שמן זית
2 רסק עגבניות
קופסת עגבניות פולפה
שום כתוש
תבלין לפיצה
מלח, פלפל, אבקת מרק עוף, פפריקה מתוקה,מעט סוכר
חצי כוס מים
תוספות: זיתי קלמטה,טונה, פלפל חריף, רצועות בצל, פיטריות טריות, תירס, זיתים, גבינה בולגרית ועוד...
אופן ההכנה הרוטב:
לטגן שום כתוש עד להזהבה קלילה, להוסיף עגבניות מגורדות, תבלינים, רסק עגבניות, סוכר ותבלינים, לערבב היטב, להוסיף מים ולבשל על אש קטנה כחמש דקות.
אם אוהבים רוטב חריף ניתן להוסיף פפריקה חריפה ו/או פלפל צילי גרוס.
לשמן תבנית פיצה ו/או תבנית של תנור עם שמן זית (בנדיבות), ניתן לפזר מעט קמח תירס (אני באופן אישי ויתרתי וזה יוצא מעולה גם כך), לרדד היטב את הבצק ולשטח בתבנית (תרדדו דק מאחר וזה ממשיך לתפוח), למרוח את הרוטב, תוספות וגבינה צהובה מגורדת.
פוקצ'ה מדהימה ומיוחדת
מצרכים:
4 כוסות
קמח פיצה ופוקאצה מבית "הטחנות הגדולות"1 כפית מלאה מלח
2 כפיות סוכר
1 כף מלאה שמרים יבשים
4 כפות שמן זית
2.5 כוסות מים פושרים
אופן ההכנה:
להכניס לקערת המיקסר את כלל המצרכים מלבד המלח והשמן וללוש היטב, כאשר מתחיל להתגבש גוש בצק להוסיף את המלח ולאחר כדקה להוסיף את השמן.
ללוש היטב כעשר דקות.
יוצרים כדור ומשמנים בשמן זית מעבירים לקערה משומנת מכסים להתפחה של שעה וחצי עד שיפיל את נפחו .
להוציא אוויר וללוש כ-דקה , לחלק למספר כדורים (אני חילקתי לארבעה אבל זה תלוי בגודל ועובי הבצק שאתם רוצים).
לרדד ולהניח בתבנית עם נייר אפייה משומן היטב עם שמן זית.
עושים בבצק גומות בעזרת האצבעות ומטפטפים עליו שמן זית.
מכאן אפשר לשים מה שרוצים , למשל :
לערבב שמן זית ומים ולהבריש את הפוקצ’ה התפוחה ולזרות מלח ורוזמרין ולהכניס לתנור .
להכין רוטב של פיצה למרוח על הפוקצ’ה ולא להגיע עד השוליים לאחר שטיפטפת שמן זית , לפזר פרוסות בצל , עגבניה , עשבי תיבול וזיתים שחורים ולאפות .
אם הארוחה חלבית להוסיף פרוסות דקות של גבינת מוצרלה או צהובה אחרת מעל העגבניות יוצא נהדר .
