את מריאנו שינקמן אני מכירה כבר זמן מה, נוכחתי במספר אירועים שערך וחייבת לציין שבכולם נהנתי בטירוף, יש לו יד מדהימה וחוש בישול מענג. כארגנטינאי אמיתי הוא לא שוקד על הבשרים וממשיך לחשוב בדרכו הקרניבורית ולאחרונה מבעיר אש ומשיק את קרוסלת הבשר שפיתח בעצמו עם חגיגת בשרים משובחת במיוחד - לקרוסלה אגב הוא קורא בשמה המקצועי: "la calecita".
אז על מה אנחנו מדברים? אחרי שנה של סקיצות ותיכנונים על הנייר מריאנו מציג את הדבר הבא- כאן מדובר למעשה בקרוסלה של בשר בגובה של 2 מטר, מתקן צלייה ב"תלייה" עם פחם ובולי עץ במרכז, שמסתובב מסביב למדורה, כשעליו עופות, דגים וגושי בשר בצלייה איטית ובטיפול מתמשך של רטבים, מרינדות ותבלינים. בתחתית המתקן יש משטח ענק שבו, מתחממים להם ירקות שורש צלויים ומקבלים את הטיפטוף של השומן של מה שנצלה למעלה.
השף הארגנטינאי מריאנו שיינקמן התחיל את מסלול חיו למעשה בלימוד פרסום, כאחד שמאוד אוהב אוכל ובעיקר בשר ניסה לאורך השנים מתכונים רבים, ניסיונות רבים , צלה בשר בדרך זו או אחרת ו עם המון קבלות וגם כמה כוויות מהשטח כיום הוא המקצוען שבתחום.
בגיל 27 עלה ארצה עם שני תארים ביד וניסיון מול לקוחות בילאומיים גדולים הבין שלמרות הידע הרחב שרכש הוא לא יכול להתחמק ממה שהוא באמת אוהב ומהאש שבוערת בו, סכין ביד אחד ומלח ופלפל ביד השנייה. בשל ידיעה זו התחיל להשקיע את מירב מאמציו והחליט להפוך את תחביבו למקצוע.לאחר קריירה ארוכה , התמקצעות והתמדה של מעל עשור במסעדות גורמה מהמובילות בארץ, הוא החליט לפני כ 7 שנים לפתוח קייטרינג בוטיק, ולהיות שף עצמאי.
"מבחינתי ההישג הכי חשוב שלי זה לחגוג ולהאכיל את עם ישראל על כל גווניו, ברגעים הכי שמחים, ותמיד עם אוכל טוב, בקבוק יין משובח ואם אפשר, גם סיגר טוב לקינוח", "נולדתי לבית עם ערכים משפחתיים קולינריים במיוחד"- דבריו של השף.
עוד הוסיף : "אבא שלי, יליד בואנוס איירס, ראה את עולם האסאדו כערך מוביל, וגדלנו על אהבתנו לבשר ולחוויית הצלייה האיטית, ואמא, ילידת אנטרה-ריוס, הביאה את עולם האירוח ואיחוד המשפחה מסביב שולחן".
אז כאמור עלה ארצה בשנת 2002 , בלימודיו באולפן הכיר את רעייתו דיאנה ויחדיו הקימו משפחה לתפארת עם שני ילדים קסומים. "בבית אנחנו מדברים הרבה שפות. דיאנה מדברת איתי בפורטוגזית, אני עונה לה בספרדית, והילדים מדברים הכל.... ותלוי עם מי הם מדברים, כי הם משנים את השפה בהתאם"- מספר מריאנו.
את תחילת דרכו התחיל בעבודה ביקבי יין מהטובים שהיו בארץ, במסעדות מצויינות (קלואליס, מול ים, קפה נואר, מיט בר, שגב אקספרס , קופי בר) והיצירתיות והרעיונות פרצו אצלו מבפנים, בחיבור עם האהבה לתבלינים, מרקמים, טכניקה ושילובים. כפי שסיפרתי מעלה לפני כשבע שנים החליט שהוא מממש את חזונו וחלומו ומשיק את הבייבי שלו - קייטרינג דרום אמריקאי כאן הוא מביא את השילוב הגדול ואהבתו העזה לבשרים ומשלב בין ארצות, תרבויות, מאכלים, צבעים, ניחוחות וטעמים.
מלבד שירותי קייטרינג מריאנו מנחה סדנאות בשר ומעודד את הקהל לעבוד יחד עימו, לבשל לעצמם ארוחה איכותית וטובה משלב הדלקת האש ועד לרגע שכבר ממש אין מקום לביס נוסף , מלבד זאת מתנדב בארגונים שמאכילים אנשים הן בחגים , באירועים ומתי למעשה שרק יכול- אין ספק כי הערכים שנטמעו והושרשו בו מילדות פורצים ממנו בכל יום מחדש.
בנוסף, מריאנו מחדש ומשדרג כל הזמן את מערכת הגריל הארגנטינאי שלו. הוא פיתח שיטה של גריל ארגנטינאי, קל ומתפרק ועם יכולת צלייה של נתחים גדולים במיוחד.
הגרילים מורכבים מרשתות וצורת "V" שמובילים את רוב השומן עד לתעלת ניקוז שומנים. המרחק בין הרשת לבין הפחם הוא גדול ומאפשר צלייה ממושכת על טמפרטורה נמוכה.
באירועי הקייטרינג שלו מריאנו מצטייד ב 10 מטר גרילים שמורכבים לפי אירוע ולפי כמות הסועדים שעבורם מבשלים.
המתקן הזה הוא גם מיועד לבישול על גחלים. במהלך האירוע מריאנו מבשל אורז, פייאה, ומאכלים אחרים ללא גז. רק בכוח אש מהגחלים לוהטים.
אז אחרי שסיפרתי לכם אודותיו של השף מריאנו אני חוזרת ברשותכם לקרוסלת הבשר הייחודית והמיוחדת שהוא בנה- זהו כפי שהצגתי מעלה כאן ארחיב מעט יותר- זהו למעשה מתקן צלייה שמריאנו בנה על מנת לנצל רדיוס של 360º עם עוצמות שונות של חום. הבשר מסתובב על פי הצורך מסביב למדורה שנמצאת במרכז. בשר, צלע, עופות, דגים וירקות, נהנים מצלייה איטית מאוד. בחלק התחתון של המדורה יש מקום לצלות ירקות שגם מקבלים חום מהמדורה וגם הטיפטוף של הנוזלים שמגיעים מהאוכל שתלוי מסביב למדורה. מכיוון שהחום עולה למעלה, הוא לא מגיע ישירות לנתח כמו שקורה עם גריל רשת רגיל. במדורה המרכזית יש גם פחם, עץ וכל דבר שיכול לתרום לארומה.
הכל למעשה התחיל מסדנה שהעביר יום אחד במרפסת בביתו , שם ראה את קורת העץ על התיקרה וחשב לעצמו שיהיה מאוד מגניב להראות לאנשים איך מכינים נתח אסאדו בתלייה. לקח נתח עסיסי ותלה אותו בעזרת חוט על הקורת עץ, מעל סאג' שבו הדליק פחמים. מאותו הרגע מוחו הקדחני לא הפסיק לעבוד והתחיל לחשוב על מתקן ייחודי שילווה אותו ואת הגרילים שלו לכל מקום ואירוע, מה שבהחלט יוסיף חוויה וטעמים מיוחדים וייחודיים.
יום אחד נחשף למתקן של שף ארגנטינאי שפשוט תולה עופות בקשתות ברזל מעל מדורה שדלוקה ישירות על הרצפה. כאשר ראה זאת נדלק ולאט לאט התמונה התחילה להתבהר עבורו , יום אחד התעורר והשרטוט לקרוסלה פשוט קפץ ממוחו ויצא ממנו תוך דקות ספורות.
לאירועים שהוא מלווה הטאץ המיוחד שלו - כשילד חוגג בר מצווה הוא מכניס אותו לתוך המזנון בשביל לתת לו לחתוך בשר יחד איתו , פתאום רואים שהוא קורן. יש לו ברק בעיניים, הוא במרכז המסיבה ומקבל אהבה מכולם. זו מתנה מאוד יפה להיות בתוך הדבר הזה.
בימי הולדת אנשים מכבים נרות שעל אסאדו, בחתונה החתן זרק עצם של אסאדו לאחור בשביל שהבחורים יתפסו. והכלה זרקה את הזר הפרחים המפורסם. הדברים האלה, בדרך כלל לא מתוכננים, אלה שנולדים שם במקום באופן ממש טבעי, זה הכיף.
אין ספק כי מריאנו מגשים את חלומו בכל יום מחדש, הוא נהנה מהעבודה, הוא לא סתם בא להאכיל אנשים, הוא בא להעביר מסר, הוא בא להעביר את התשוקה והחזון שלו, כאשר מגיעים לאירועים של מריאנו הוא גורם לסועדים להתאהב בו, להיכנס לתוך האני מאמין שלנו, להנות מהחוויה ומעוצמת התשוקה שלו לאוכל.
אז אחרי שסיפרתי לכם כל כך הרבה חייבת לשתף אתכם בערב הקסום והמיוחד שעברנו. הארוחה חולקה למספר מנות שכולכן ככולן פשוט נהדרות.
מנה ראשונה: טרטר סינטה עגל, עם פטרוזליה, כוסברה ובצל סגול מתובל עם שמן זית ולימון, עם סלייסים דקיקים של יוקה אפויה, על מצע של פאיינה חרדל" - פיצה ארגנטינאית עשויה מקמח חומוס- מנה קלילה, מפתיעה ומרעננת.
מנת ביניים: מוסר ים בקרוסלה, מתובל בהרבה עשבי תיבול ושום, על מצע של פירה גזר סגול, גזר לבן, קונפי שמן ירוק, קראסט של פירורי שקדים פול וצנוברים- מנה מושלמת, הדג נימוח ומתפורר בפה, משולב בטעמים קסומים על מצע מיוחד ומפתיע בטעמו עם קראסט מתפוצץ בפה:
מנה עיקרית הגיע לשולחננו גריל פחם שולחני עם מגוון רחב של בשרים: אסאדו, בריסטק, אנטריקוט, צוריסוס , עוף ועוד- כל הבשרים ככולם היו עשויים במידת העשיה המדוייקת, התיבול עדין ומתון, אין ספק כי מדובר באיכות בשרים מהגבוהה שטעמנו:
לצד כל אלו כיכבו: אורז בסגנון פאייה עם ירקות צלויים, תפוחי אדמה אפויים במדורה, סלט ירוק מרענן, אנטיפסטי ירקות שורש ועוד:
בשלב זה כל הסועדים כבר לא ממש הצליחו לדבר, לנשום ו/או לזוז ממקומם אך כידוע לקינוחים קיבה נפרדת ועל כן מריאנו הפתיע עם שולחן קינוחים מרהיב, מפנק ואיכותי מאוד:
מראינו שיינקמן , שף- אסאדור, בעלים של קייטרינג בוטיק , מומחה בצלייה, שמחה וחוויה דרך אוכל משובח.
ערבי הבשר והסדנאות הקרובים :
12.3 סדנת נתחים שלמים
25.3 ערב בשר: סעודה ארגנטינאית
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה